فائدن ۽ نقصانن مان هر هڪ پيڪٽين، ڪارگينان ۽ تبديل ٿيل مکڻ جي نشاستي
Pectin ميون ۽ ڀاڄين مان نڪتل هڪ پوليسيڪرائڊ آهي جيڪو تيزابي حالتن ۾ شگر سان گڏ جيل ٺاهي سگهي ٿو. پيڪٽين جي جيل جي طاقت متاثر ٿيندي آهي عنصرن جهڙوڪ ايسٽريفڪيشن، پي ايڇ، گرمي پد ۽ کنڊ جي ڪنسنٽريشن. Pectin نرم مٺائي اعلي شفافيت، نازڪ ذائقي ۽ ريت تي واپس ڪرڻ آسان ناهي جي خاصيت آهي.
ميٿيل ايسٽريفڪيشن جي درجي جي مطابق Pectin کي اعلي ميٿيوڪسيل پيڪٽين ۽ گھٽ ميٿيوڪسيل پيڪٽين ۾ ورهائي سگھجي ٿو. هاء ايسٽر پيڪٽين جيل سسٽم پي ايڇ 2.0 ~ 3.8 لاءِ جيل ٺهڻ جي بنيادي شرطن کي پورو ڪرڻ لاءِ، حل ٿيندڙ سولائيز 55٪، ۽ هيٺ ڏنل عنصرن جي جيل ٺهڻ ۽ طاقت کي متاثر ڪري ٿو:
- پيڪٽين جي معيار: سٺي يا خراب معيار سڌو سنئون جيل ٺاهڻ جي صلاحيت ۽ طاقت کي متاثر ڪري ٿو؛ ۽
- پيڪٽين جو مواد: سسٽم ۾ پيڪٽين جو مواد جيترو وڌيڪ هوندو، اوترو ئي آسان هوندو آهي هڪ ٻئي جي وچ ۾ بائنڊنگ زون ٺاهڻ ۽ جيل جو اثر بهتر ٿيندو؛
- سولائيبل سولائيز مواد ۽ قسم: مختلف حليل سولائيز جو مواد ۽ قسم، پاڻي جي ماليڪيولن جو مقابلو شدت جي مختلف درجن جي، جيل ٺهڻ ۽ مختلف اثرن جي طاقت؛
- درجه حرارت جي مدت ۽ کولنگ جي شرح: جيل ٺهڻ جي درجه حرارت کي گهٽائڻ لاءِ کولنگ جي شرح تيز ڪئي وئي آهي، ان جي برعڪس، سسٽم جي درجه حرارت جيل جي درجه حرارت کان ٿورو وڌيڪ گرمي پد تي ڊگهي وقت تائين جيل ٺهڻ جي درجه حرارت ۾ اضافو ٿيندو.
گھٽ ايسٽر پيڪٽين ۽ اعلي ايسٽر پيڪٽين سسٽم ساڳيو آھي، گھٽ ايسٽر پيڪٽين جيل ٺاھڻ جون حالتون، جيل جي درجه حرارت، جيل جي طاقت، وغيره پڻ ھيٺ ڏنل عنصرن جي تابع آھن باھمي رڪاوٽون:
- پيڪٽين جي معيار: سٺي يا خراب معيار سڌو سنئون جيل ٺاهڻ جي صلاحيت ۽ طاقت کي متاثر ڪري ٿو.
- پيڪٽين جي ڊي ۽ ڊي جي قيمت: جڏهن DE قدر وڌي ٿو، جيل ٺاهڻ واري درجه حرارت گهٽجي ٿي؛ جڏهن ڊي اي جي قيمت وڌي ٿي، جيل ٺاهڻ واري درجه حرارت پڻ وڌي ٿي، پر ڊي اي جي قيمت تمام گهڻي آهي، جيڪا جيل ٺهڻ واري درجه حرارت کي سسٽم جي ابلڻ واري پوائنٽ جي درجه حرارت کان وڌي ويندي، ۽ سسٽم کي فوري طور تي جيل کان اڳ ٺاهيندي؛
- پيڪٽين جو مواد: مواد جي واڌ، جيل جي طاقت ۽ جيل ٺهڻ جو گرمي پد وڌي ٿو، پر تمام گهڻو پري جيل جي ٺهڻ جو سبب بڻجندو؛
- Ca2+ ڪنسنٽريشن ۽ Ca2+ چيليٽنگ ايجنٽ: Ca2+ ڪنسنٽريشن وڌائي ٿو، جيل جي طاقت ۽ جيل جي گرمي پد ۾ اضافو؛ بهترين جيل جي طاقت تائين پهچڻ کان پوء، ڪلسيم آئن ڪنسنٽريشن وڌڻ جاري آهي، جيل جي طاقت ٿلهي، ڪمزور ٿيڻ شروع ٿي ۽ آخرڪار هڪ پري جيل ٺاهيو؛ Ca2+ chelating ايجنٽ Ca2+ جي اثرائتي ڪنسنٽريشن کي گھٽائي سگھي ٿو، اڳ-جيل ٺهڻ جي خطري کي گھٽائي سگھي ٿو، خاص طور تي جڏھن سسٽم ۾ سولائيز جو وڌيڪ مواد ھو.
- محلول سولائيز مواد ۽ قسم: گھلندڙ سولڊز جو مواد اعليٰ آھي، جيل جي طاقت وڌي ٿي ۽ جيل جو گرمي پد وڌي ٿو، پر تمام گھڻو آھي پري جيل ٺاھڻ آسان؛ ۽ مختلف قسمون مختلف درجي جي pectin ۽ Ca2+ پابند ڪرڻ جي صلاحيت کي متاثر ڪندا.
- سسٽم پي ايڇ ويليو: جيل ٺهڻ لاءِ پي ايڇ ويليو 2.6 ~ 6.8 جي حد ۾ ٿي سگهي ٿي، وڌيڪ پي ايڇ ويل، جيل جي ساڳئي معيار کي ٺاهڻ لاءِ وڌيڪ پيڪٽين يا ڪلسيم آئنز جي ضرورت آهي، ۽ ساڳئي وقت، اهو ٺاهي سگهي ٿو. gel ٺهڻ جي درجه حرارت گهٽ.
Carrageenan هڪ پوليسڪچرائڊ آهي جيڪو سمنڊ مان نڪتل آهي جيڪو گهٽ درجه حرارت تي هڪ لچڪدار ۽ شفاف جيل ٺاهيندو آهي. carrageenan جي جيل طاقت متاثر ٿئي ٿي عنصرن جهڙوڪ ڪنسنٽريشن، پي ايڇ، گرمي پد ۽ آئنڪ ڪنسنٽريشن. Carrageenan نرم مٺائي مضبوط لچڪدار، سٺي سختي ۽ ڦهلائڻ ۾ آسان ناهي جي خاصيت آهي. Carrageenan گهٽ درجه حرارت تي سٺي لچڪدار ۽ اعلي شفافيت سان هڪ جيل ٺاهي سگهي ٿو، ۽ اهو پروٽين سان ڪم ڪري سگهي ٿو ته جيئن غذائي قدر ۽ فج جي استحڪام کي وڌايو وڃي.
Carrageenan غير جانبدار ۽ الڪائن جي حالتن ۾ مستحڪم آهي، پر تيزابي حالتن (pH 3.5) جي تحت، ڪارگينن جو ماليڪيول خراب ٿي ويندو، ۽ گرمائش تباهي جي شرح کي تيز ڪندي. Carrageenan پاڻيءَ واري نظام ۾ 0.5 سيڪڙو يا ان کان وڌيڪ ڪنسنٽريشن تي جيل ٺاهي سگھي ٿو، ۽ کير جي نظام ۾ 0.1 سيڪڙو کان 0.2 سيڪڙو تائين گهٽ ڪنسنٽريشن تي. Carrageenan پروٽين سان ڪم ڪري سگهي ٿو، ۽ نتيجو پروٽين جي isoelectric نقطي ۽ حل جي pH قدر تي منحصر آهي. مثال طور، غير جانبدار مشروبات ۾، ڪارگينن کير جي پروٽين سان گڏ هڪ ڪمزور جيل ٺاهي سگھي ٿو ته جيئن ذرات جي معطلي کي برقرار رکڻ ۽ ذرات جي تيزيء سان جمع ٿيڻ کان بچڻ لاء؛ carrageenan پڻ استعمال ڪري سگھجي ٿو سسٽم ۾ ناپسنديده پروٽين کي ختم ڪرڻ لاء پروٽين سان ڪم ڪندي؛ ڪي ڪيراجينن ۾ پروٽين ۽ پولي سيڪرائڊز جو تيزيءَ سان ٻوٽو جمع ڪرڻ جو ڪم به هوندو آهي، پر اهو ذخيرو پاڻيءَ جي وهڪري ۾ ٻيهر پکڙجڻ آسان هوندو آهي. جمع آساني سان وهڪري ۾ ٻيهر ورهايل آهي.
تبديل ٿيل ڪارن اسٽارچ هڪ قسم جي مکڻ جي نشاستي آهي جنهن کي جسماني يا ڪيميائي علاج ڪيو ويو آهي ته جيئن گهٽ درجه حرارت تي هڪ لچڪدار ۽ شفاف جيل ٺاهيو وڃي. تبديل ٿيل مکڻ جي نشاستي جي جيل طاقت متاثر ٿئي ٿي عنصرن جهڙوڪ ڪنسنٽريشن، پي ايڇ، گرمي پد ۽ آئنڪ ڪنسنٽريشن. denatured corn starch fondant خاص طور تي مضبوط لچڪدار، سٺي جفاڪشي ۽ ريل ڏانهن موٽڻ آسان ناهي.
تبديل ٿيل ڪارن اسٽارچ کي ٻين ٻوٽن تي ٻڌل جيلن سان گڏ استعمال ڪري سگهجي ٿو جهڙوڪ پيڪٽين، زانٿان گم، ايڪاسيا بين گم، وغيره، فج جي بناوت ۽ حسي خاصيتن کي بهتر ڪرڻ لاءِ. تبديل ٿيل مکڻ جي نشاستي فنڊنٽ جي ويسڪو لچڪداريت ۽ وهڪري کي بهتر ڪري سگهي ٿي، اڳ-جيليشن ۽ غير مستحڪم جيل جي جوڙجڪ جي خطري کي گهٽائي، خشڪ ٿيڻ يا خشڪ ٿيڻ جو وقت گهٽائي سگهي ٿي ۽ توانائي بچائي سگهي ٿي.
پوسٽ ٽائيم: سيپٽمبر-22-2023
